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舌尖上的黃金公主來了
 
 
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貓屎也能變黃金 台灣神奇貓咖啡
 
TNN台灣地方新聞/特派記者 江文賓/更新日期: 2015-10-01 23:10:45
圖片來源:記者 江文賓拍攝
 
<記者 江文賓 台中報導>印尼野生麝香貓咖啡是全世界公認最昂貴、最頂級的咖啡,依品質好壞,一磅的國際價格在500至1000美金,折合新台幣一萬五仟至三萬元之間,因此咖啡廳往往一杯價格在一至兩仟元,甚至在高檔咖啡廳還聽過一杯麝香貓咖啡要價新台幣一萬兩仟元。
為何麝香貓咖啡會如此昂貴,又為何叫做麝香貓咖啡呢?其實典故由來是很特別的。<< 麝香貓咖啡 >>是由印尼椰子貓(一種麝香貓)的糞便作為原料所生產,故又叫“貓屎咖啡”。
麝香貓喜歡挑選咖啡樹中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當作食物。而咖啡果實經過它的消化系統,被消化掉的只是果實外表的果肉,那堅硬無比的咖啡原豆隨後被麝香貓的消化系統破壞蛋白質,產生短肽和更多的自由氨基酸,咖啡的苦澀味會降低,再排出來的糞便就是主要原料,由於咖啡豆不能被消化,會被排泄出來,經過清洗、烘培後就成了貓屎咖啡。
這樣在由於麝香貓消化過程,讓咖啡豆產生了無與倫比的神奇變化,風味趨於獨特,味道特別香醇,豐富圓潤的香甜口感也是其它的咖啡豆所無法比擬的。這是由於麝香貓的消化系統破壞了咖啡豆中的蛋白質,讓由於蛋白質而產生的咖啡的苦味少了許多,反而增加了這種咖啡豆的圓潤口感。
因為野生麝香貓更善於挑選好的咖啡果實,從而讓這種咖啡有著卓爾不凡的特點。咖啡評論家克里斯魯賓說,“咖啡香是如此的豐富與強烈,味道又是令人難以置信的濃郁,幾乎像是糖漿一樣。它的厚度和巧克力的口感,並長時間地在舌頭上徘徊,純淨的回味無窮。”
近年來台灣也依此法成功培育出台灣麝香貓咖啡的山豬園牧場老闆,他因為台東咖啡本身味道比較平淡,缺乏特色,一直不如古坑咖啡有名,所以長期滯銷,八八風災之後更是重創到難以為生的地步。
後來他申請到經濟部中小企業創新研發補助,由工研院幫助開始生產台灣版麝香貓咖啡。特別的是,工研院的麝香貓咖啡是「體外發酵」,只有第一批菌種是採集自吃下咖啡豆的麝香貓糞,之後就進實驗室分離出四種麝香貓腸道乳酸菌,並請食品研究所大量複製,再進實驗室進行咖啡發酵,這樣生產的咖啡,不但香氣十足,比真正麝香貓咖啡更衛生,不必擔心病菌感染,用麝香貓腸道菌種培育的咖啡,彌補了台東咖啡不夠香的缺點,不但甜度高,而且香氣濃,入口微苦而不澀。台東麝香貓咖啡的咖啡價格因此足足提升了三倍!
但是因為動物性因素無法提高的產量問題,因此,楊登嵙教授將想讓全世界的人喝到價格合理,安全衛生,又能有益健康的麝香貓咖啡構想與微生物菌種專家(國立中興大學的前副校長暨ICSU國際環境問題科學委員會 SCOPE- ZHONGYU 首屆環境終生成就獎得獎人) 楊秋忠教授溝通,在理念一拍即合下,在其實驗室的菌庫六千多種菌,展開多年研究麝香貓咖啡之旅。
近日已研發成功將咖啡豆經益生菌發酵後,改變蛋白質產生醣、短肽和許多的自由胺基酸,降低咖啡豆的苦澀味及咖啡因,讓發酵的咖啡豆散發出香醇口感,不苦不澀;不需添加任何人工香精和糖,口感優於人工養殖生產的麝香貓咖啡,而且更安全衛生;益生菌和咖啡結合,可以產生許多成分對人體健康有很大的助益。
目前正研發用臺灣在地台中市東勢區、南投縣國姓鄉、雲林縣古坑鄉種植的精品咖啡豆,生產頂級麝香貓咖啡,為台灣農民盡點棉薄之力;可將國際知名之印尼麝香貓咖啡變成在地特色的「臺中麝香貓咖啡」、「臺灣麝香貓咖啡」,品質具有國際水準以上。
 
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